Чабер

Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру или Сатурну, римскому богу посевов и лугов, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей — об этом говорит латинское название чабера – satureia. Справедливости ради, нужно сказать, что есть и более прозаическая версия происхождения названия — английское savory восходит к средневековому французскому savoury – пряный, ведь чабер садовый с раннего средневековья выращивали как пряное и лекарственное растение. Примерно с IX в. чабер стали выращивать в монастырских садах монахи-бенедиктинцы. Постепенно он завоевал место и в обычных садах и огородах по всей Европе.

Яркий представитель пряных трав, давно и прочно у нас забытый Чабер садовый (Satureja hortensis) или Чабер редкоцветковый (Satureja laxiflora C. Koch), если растет в диком месте, представляет старинный род Satureja, объединяющий несколько десятков видов, распространенных главным образом в восточном Средиземноморье. Древняя родина дикорастущих чаберов — Балканский полуостров и Малая Азия, вплоть до Иранского нагорья, откуда он распространился как на запад – в Европу, так и на восток в Центральную Азию. Невысокие кустики с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими узкими листьями встречаются среди холмистых долин также часто как душицы и тимьяны. И совершенно так же, как и ближайшие его родственники, чаберы имеют очень разнообразный вид и сильно различаются составом эфирного масла. Роду чаберов не очень-то повезло – современная классификация сильно его урезала, переопределив многие виды в другие рода.

Свежая зелень чабера имеет сильный запах, и жгучий вкус, даже выращенная в наших условиях. Высушенный чабер хорошо сохраняет запах при сушке, правда довольно быстро его теряет – не больше года хранятся сухие листья чабера садового, чуть больше полугода – чабера горного. Лучший способ хранения – в масле или в замороженном виде. Для этого целые побеги нужно вымыть, тщательно просушить и залить маслом или разложить по пакетикам и заморозить. Зимой замороженные целые веточки можно добавлять прямо в супы, жаркое или рагу. Ароматным маслом можно сдабривать картофельные салаты (особенно, если добавить и лимонную цедру) и запеченные в фольге или на гриле овощи. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, тушеной краснокочанной и белокачанной капусте. Подходит чабер и к грибам.

Из всех своих ближайших родственников, чабер, пожалуй, самая спорная на вкус и запах пряная трава. Если вы впервые с ним сталкиваетесь, добавлять брутальный чабер в блюда лучше незадолго до окончания приготовления блюда, и лучше так, чтобы можно было легко удалить – целой веточкой или в мешочке с другими пряностями. Если чабер нам привычен и симпатичен или требуется, чтобы блюдо «настоялось», а аромат чабера раскрылся полнее, лучше положить его примерно в середине приготовления, ибо со временем аромат и вкус проявятся сильнее, вплоть до горького и смолистого.

Для мясных блюд из говядины и баранины компаньонами чабера служат его ближайшие родственники — майоран и розмарин, душица и тимьян, а также чеснок и можжевельник. Для птицы и рыбы – с чабером превосходно сочетаются лавровый лист, полынь и паприка. Для овощных и фруктовых блюд – подойдут мед, лимонная цедра и лаванда.

В Европе полузабытый чабер до сих пор популярен в Германии. Там его выращивают как однолетнее растение и называют Bohnenkraut – «фасольная трава» — он отлично подходит к густым фасолевым или картофельным супам – айнтопфам, тушеной кислой капусте. Вместе с сельдереем, морковью и лавровым листом чабер кладут в супы и говяжий бульон. Пряно-перечный вкус чабера подходит к ливерной колбасе, жаркому из дичи, баранине, жирной рыбе, жареным утке и гусю. Кстати, «утка под чабером» упоминается у певца старообрядческой купеческой жизни И.П. Мельникова-Печерского.

Жамбыл, жамбил, джамбул – так называют чабер в Центарльной Азии. Вместе с базиликом его пряная свежая или сушеная зелень определяет аромат среднеазиатской шурпы.

Горный чабер (Satureja montana L.) и его вариации, названные в зависимости от места, где они обнаружены: Satureja montana taurica, Satureja montana illyrica, Satureja montana pisidica (Wettst.) – один из самых известных видов дикорастущих многолетних чаберов. Также как и тимьян, он имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Ползучая форма чаберов распространена главным образом по всем Балканам. В горах Далмации можно встретить и дикорастущую лимонную разновидность чабера.
Цветки у горных чаберов тоже относительно крупные, но, в отличие от чабера садового, белые.

Используют горный чабер, также как и садовый, только добавляют его в меньших количествах. Вкус у диких горных чаберов более жгучий, а запах более сильный, пряный и насыщенный, чем у садового собрата. Его очень любят в Румынии, Молдавии и во всех Балканских странах. Румынское блюдо сармале – голубцы из квашеной капусты с копченым салом – невозможно себе представить без чабера. А в Болгарии чубрица – просто-таки основная ароматная приправа. Кладут ее во все супы-чорба, тушеные мясные блюда, гювечи, добавляют к отварной рыбе. Комбинируют чубрицу обычно с петрушкой, лавровым листом, черным перцем, чесноком, пажитником. Чубрица — обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол».

Источник cтатьи: shakherezada.livejournal.com

загрузка...

Категория: Питание
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0-ленты. В можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.
Оставить комментарий

XHTML: Вы можете использовать следующие теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>